Piščanca ste prelili z litrom marinade v upanju na globlji okus, vendar je meso vlaknasto in nenavadno spolzko.
Večina domačih kuharjev resnično verjame, da je meso boljše, čim dlje ga mariniramo, vendar je to usodna zmota, poroča .
Kisle sestavine, kot so kis, vino ali sokovi citrusov, ki jih tako radi dodajamo marinadam, začnejo v nekaj urah dobesedno “kuhati” površino beljakovin. Namesto da bi se prepojile, ustvarijo gosto, dehidrirano pregrado, ki pri cvrtju preprečuje prodiranje vlage.
Sol v visokih koncentracijah deluje na podoben način, saj z osmozo aktivno črpa naravne sokove iz mišičnih vlaken. Meso, ki ga čez noč pustimo v slani slanici, se lahko kljub vsem prizadevanjem izsuši.
Idealno obdobje za večino marinad na osnovi kislin ali visoke vsebnosti soli je od trideset minut do dveh, največ štirih ur. To je dovolj časa, da začutimo okuse zelišč, česna in začimb, vendar ne dovolj časa, da bi uničevalno vplival na beljakovine.
Za globok prodor okusov brez tveganja, da bi uničili teksturo, je vredno pogledati v fermentirana živila. Naravni jogurt, kefir ali pinjenec vsebujejo blage mlečne kisline in encime, ki nežno razrahljajo meso.
To marinado lahko brez strahu za rezultat pustite tudi čez noč. Nežne kremne note so idealne za perutnino ali jagnjetino, ki postane neverjetno sočna.
Če želite intenzivni okus za dlje časa, uporabite suhe marinade – mešanice soli, zelišč in začimb, ki se vtrejo v površino. Te ne ustvarjajo tekočega okolja, kar pomeni, da je proces dehidracije veliko počasnejši.
Skrivnost je v tem, da o marinadah ne razmišljamo kot o čarobnem eliksirju, temveč kot o natančnem orodju z omejenim časom delovanja. Včasih je dovolj, da petnajst minut pred kuhanjem meso natremo s ščepcem soli in popra.
S takšnim pristopom boste odkrili pravi, čisti okus samega izdelka, ki ga morda že dolgo niste začutili za steno sojine omake in limoninega soka.
Preberite tudi
- Kako stepati smetano, ki se ne usede: fizika mehurčkov, ki jo je vredno razumeti
- Kaj se zgodi, če dodamo limonin sok na napačnem koncu: kulinarična kemija za živahen okus
