Poskušate razvaljati tanek ploščat kruh za bishaormo ali huabiao, vendar se testo ves čas odbija kot guma.
Težava je v škrobu, rešitev pa je radikalna – moko potopite v strmo vrelo vodo kar v skledi, poroča .
Vroča voda, katere temperatura presega 65 stopinj Celzija, takoj kleisterizira škrob v moki. Zrna škroba nabreknejo, absorbirajo ogromne količine vlage in izgubijo sposobnost tvorbe močnega glutena.
Rezultat je tako imenovano testo “choux”, za katerega je značilna neverjetna plastičnost in poslušnost. Ne vleče se nazaj, ne raztrga se, če ga zelo tanko razvaljamo, in ostane mehko tudi po ohladitvi.
Ta metoda se že dolgo uspešno uporablja v azijski kuhinji za izdelavo wontonskih cmokov, prozornih hrustljavih palačink in elastičnih rezancev. Lahko pa je rešilna tudi za domače pecivo ali pite.
Pomembno je pravilno mešanje: najprej del moke zavrite z vrelo vodo in jo temeljito mešajte, dokler ne postane gosta pasta. Nato dodajte preostalo moko in hladno vodo ter zamesite udobno, mehko testo.
Na roke se skoraj ne lepi in ne potrebuje dolgega počitka, saj so procesi nastajanja glutena v delu choux že ustavljeni. Z njim lahko delamo skoraj takoj.
Pripravljeni izdelki iz takšnega testa so nežni in elastični, s prijetno, rahlo večplastno notranjo strukturo. Dolgo časa ne zastarajo, saj v sebi ohranijo vlago.
Ta preprost trik razbija prepričanje, da je treba s testom ravnati izjemno nežno in hladno. Včasih potrebuje ravno pravšnjo mero nadzorovanega toplotnega šoka, da se popolnoma podredi.
Preberite tudi
- Zakaj se pesto tolče v možnarju: starodavni ritem, ki ga mešalnik ne more nadomestiti
- Zakaj se meso v marinadi poslabša: nepričakovana omejitev, o kateri vam kuharji ne povedo
