Dlje ko in bolj skrbno gnetete meso za kotlete, bolj gosto in elastično, kot teniška žogica, se izkaže po cvrtju.
To se zdi logično, vendar na koncu nastane gumijasta, neprijetna tekstura, ki je naporna za žvečenje, poroča dopisnik .
Skrivnost zračnih, mehkih kotletov, ki se topijo v ustih, je neposredno nasprotna intuiciji. Nadeva ne smemo gnesti do lepljive mase, temveč moramo vse sestavine le previdno in hitro premešati, da se enakomerno porazdelijo.
Dolgotrajno in intenzivno gnetenje sproži aktiven razvoj glutena iz mesa in, kar je pomembno, iz namočenega kruha. Te beljakovinske mreže postanejo močne in tesne, kar dobesedno potegne mlince iz notranjosti v gosto kepo.
Najbolje je, če po mešanju mesa, čebule, jajca in začimb maso nekaj časa pustimo pri miru. Že petnajst minut v hladilniku omogoči vlaknom, da se sprostijo in razporedijo vlago.
Pri oblikovanju kotletov se prav tako ne pustimo zapeljati – naredimo kroglico, ki jo rahlo sploščimo v ploščico in takoj položimo na ponev. Prevelik pritisk z dlanmi strukturo ponovno zgosti ter ji odvzame zrak in lahkotnost.
Te kotlete ocvrite v dobro segretem olju, da se hitro naredi skorjica, ki bo zadržala notranje sokove. Morda se vam bodo surovi zdeli preveč nežni in krhki, po cvrtju pa bodo popolnoma oblikovani.
Pri delu z mletim mesom odsvetujte športno delavnost. Lahkotnost in hitrost gibanja sta vaša prava zaveznika pri ustvarjanju kotletov, ki vas bodo navdušili, ne pa da boste morali delati s čeljustmi.
Preberite tudi
- Zakaj je meso včasih “gumijasto”: razkritje skrivnosti dvostopenjskega cvrtja
- Ko preprost krompir ni več preprost: čarovnija, ki se skriva v izbiri priloge
