Beljakovine vržete v skledo, vklopite mešalnik in pričakujete čudež, vendar se ta ne zgodi.
Po besedah dopisnika ostanejo le prozorna pena, ki nikoli ne bo postala zračna masa.
Glavna skrivnost se pogosto skriva na površini oziroma na vseh predmetih, ki pridejo v stik z jajcem. Kapljica rumenjaka ali najmanjši delci maščobe na stenah sklede so nevidni sovražniki enakomerne pene.
Maščobe preprečujejo, da bi beljakovinske molekule tvorile močne vezi in zgradile zelo stabilno strukturo, ki zadržuje zrak. Zato morata biti posoda in metlica ne le čista, temveč tudi popolnoma brez maščobe.
Najbolje je, da ju obrišete z rezino limone ali kapljico kisa in ju nato obrišete do suhega. Steklena ali kovinska posoda je idealna, vendar lahko plastika na svoji porozni površini skriva nevidne plasti maščobe.
Tudi temperatura jajc ima pomembno vlogo, vendar ne tisto, o kateri vsi govorijo. Hladni beljaki se stepajo dlje, vendar na koncu nastanejo manjši in stabilnejši mehurčki, kar je ključnega pomena za meringe ali sufle.
Če za biskvit potrebujete čim večjo prostornino, je najbolje, da jih pustite, da se rahlo segrejejo. Na začetku stepanja dodajte ščepec soli ali nekaj kapljic limoninega soka – kislina bo pomagala stabilizirati zmes.
Sladkor dodajte šele, ko se beljaki že spremenijo v stabilno peno z mehkimi vrhovi, in to postopoma, po žlicah, medtem ko še naprej stepate. Če pesek dodamo naenkrat, bo upočasnil nastajanje pene in preprečil, da bi dosegla želeno višino.
Prenehajte, ko zmes postane bleščeča in ima hrustljav vrh, ki ne poskakuje. Preveč stepene beljakovine postanejo zrnate in se razslojijo, nič jih ne more rešiti.
Stepeni proteini niso sestavina, temveč arhitekturni projekt iz zraka in proteinov. Pripravo obravnavajte kot obred in zračni rezultat bo postal vzorec, ne sreča.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če nehate gnesti mlince: neobičajna skrivnost lahkih kotletov
- Zakaj je meso včasih “gumijasto”: razvozlavanje skrivnosti dvostopenjskega cvrtja
