V vroči ponvi skrbno začinite svoj zrezek, vendar je v notranjosti še vedno trd in vlaknat.
Napaka je v prepričanju, da lahko samo besen ogenj ustvari popoln kos, poroča .
Profesionalni kuharji že dolgo uporabljajo načelo “dvostopenjskega” cvrtja, vendar ga doma pogosto pozabljamo. Bistvo je, da najprej na visoki temperaturi dobimo rdečo skorjico, nato pa na zelo zmerni temperaturi ali celo v pečici meso spečemo do popolnosti.
Prvi korak je sveto dejanje nastanka Maillardove reakcije, ko se beljakovine in sladkorji na površini srečajo z visoko temperaturo, kar nam da zelo edinstven okus in barvo. Za to je potrebna najvišja temperatura in le nekaj minut na vsaki strani.
Če pa meso še naprej mučimo z enako vročino, se bo zunanja skorja začela zažigati, in da bi toplota prišla do sredine, bodo morala vlakna ob površini oddati vso svojo vlago in se skrčiti v podplat.
Zato je treba po hitrem “zapečatenju” temperaturo znatno znižati. Steak, kotlet ali piščančji file dokončajte nad enakomernim, tlečim ognjem, tako da toplota nežno in enakomerno prodre v sredico.
Ta metoda zahteva malo več časa, vendar se stokratno obrestuje. Meso se dobro segreje, hkrati pa ostane sočno, od aromatične skorjice do mehke sredine.
Na ta način se doseže tekstura, pri kateri nož skoraj brez napora prodre v meso. Poskusite postopek razdeliti na dva različna dela. intenzivnost in pozabili boste na “gumo” na krožniku.
Preberite tudi
- Ko preprost krompir ni več preprost: čarobnost, ki se skriva v izbiri priloge
- Kako začeti cvreti na hladni ponvi: paradoksalna metoda za popolno cvrtje
