V gnetenje ste vložili vso svojo energijo, vendar se razvaljana palačinka ali pita neusmiljeno krči in noče obdržati svoje oblike.
Zdi se, kot da ima testo spomin in trmastost, zato je nesmiselno, da bi se proti njemu borili s silo. Dati mu morate tisto, kar zahteva – čas, poroča dopisnik .
V procesu gnetenja, zlasti aktivnega gnetenja, molekule beljakovin glutena tvorijo dolge, elastične verige. So v napetem, napetem stanju, kot ogreta mišica.
Poskus takojšnjega razvaljanja takšnega testa naleti na odpor – te verige se rade vrnejo v prvotni položaj. Čas mirovanja, pokrit s folijo na hladnem mestu, tem verigam omogoča, da se sprostijo in prerazporedijo.
Glutenske verige se nekako “umirijo” in napetost v njih popusti. Po pol ure počitka testo preneha biti elastično ter postane prožno in plastično.
To ne velja le za kvasno testo, temveč tudi za nekvašeno testo – peščeno testo, testo za palačinke in celo testo za cmoke. Maščoba v njem se ohladi in strdi, kar bo v prihodnosti dalo drobljivost, škrobi pa imajo čas, da se enakomerno prepojijo z vlago.
Pogosto je dovolj že en tak počitek, da se znebimo številnih težav pri oblikovanju. Včasih je treba postopek ponoviti tudi po valjanju pred peko, da se izdelek v pečici ne deformira.
Teh minut ne smete razumeti kot preprost odmor. To je aktivna faza peke, med katero testo nevidno deluje. Vi samo ustvarjate ustrezne pogoje zanj.
Načrtujte ta premor že od samega začetka in nehali se boste boriti s testom ter začeli sodelovati z njim. Rezultat tega sodelovanja je vedno viden v popolni obliki in nežni teksturi.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če zanemarite velikost rezanja: geometrija, ki določa okus
- Zakaj je treba juho kuhati brez pokrova: zapleteno upravljanje pare
